详解

丹宁（tannin）一词的音译，不是正宗的中国话，是外来语。（又译 “丹宁”此为较常见译法），又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属特别是铁离子（Fe3+）结合而形成深绿色乃至紫色的络合物，广泛分布于植物界。在许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它，尤其是在栎、盐肤木，及其他植物上形成的虫瘿中，丹宁的含量可达80%。从虫瘿中得到的没食子丹宁（galle－tannin）是属于以没食子酸为组分的水解性丹宁（hydro－lysable tannin）。

此外还有带黄烷（flavane）骨架的复杂结构的丹宁，称为缩合型丹宁（condensed tannin）。水解性丹宁是由于水解而产生没食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面，缩合型丹宁可通过酸而聚合，生成所谓栎鞣红的（phlobaphene）红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代谢途径的中间物生成的。另外，儿茶酸类等的缩合型丹宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于丹宁在植物体内的生理功能还不清楚，但由于丹宁显示出抗菌作用，所以通常认为它对病虫害具有防御作用。

葡萄酒行业里管它和色素一起叫多酚物质[1]。其含量和质量是评价红酒质量的重要因素之一。丹宁具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有极少的丹宁，而红葡萄酒则富含丹宁。红葡萄酒中的丹宁通常是在发酵过程中，主要通过浸泡葡萄皮萃取而来。与酒液浸泡的时间越长，接触的面积越大，丹宁含量越多。此外，用橡木桶发酵或者陈酿的过程中，葡萄酒也会萃取部分来自橡木的丹宁。

适度的丹宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高丹宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄酿造而成的葡萄酒就含有较高的丹宁。然而这些高丹宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待丹宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高丹宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

葡萄酒中的丹宁含量越高，陈酿效果越好。对丹宁的研究还表明，它带来了自己独特的健康益处。该多酚存在于鞣酸皮，籽，葡萄茎已经被证明能够抑制对血管斑块的生长，降低我们的风险为心血管疾病。[2]

物性数据

1.性状：黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿性。

2.熔点（ºC）：218

3.闪点（ºC）： 199

4.自燃点或引燃温度（ºC）： 526.67

5.溶解性：溶于水和乙醇。几乎不溶于醚、苯、氯仿和石油醚，鞣花酸含有四个酚羟基，具有弱酸性，可溶于碱性水溶液和苯、乙酸乙酯等有机溶剂。

毒理学数据

急性毒性：小鼠腹经LC50：360mg/kg；小鼠皮下LC50：>1600mg/kg；小鼠静脉LC50：130mg/kg；小鼠肌肉LC50：>1600mg/kg

生态学数据

对水是稍微有危害的不要让未稀释或大量的产品接触地下水、水道或者污水系统，若无政府许可，勿将材料排入周围环境。 [1] 分子结构数据编辑 语音

1、 摩尔折射率：379.60

2、 摩尔体积（cm3/mol）：799.0

3、 等张比容（90.2K）：3016.6

4、 表面张力（dyne/cm）: 203.1

5、 极化率（10-24cm3）：150.48