基本简介

市场上的利乐砖/枕包装（常说的纸包装）的液体牛奶几乎均采用UHT。

牛奶因其富含营养成分而倍受人们的喜爱。但也正因此,牛奶易腐败难储存。

为了牛奶饮用新鲜安全,必须对牛奶灭菌并安全包装。

包装

牛奶中脂肪、蛋白质（氨基酸）和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。

防止氧化变质的有效方法，有两种途径：

1.降低流通和保存温度（通常为0－5℃），从而降低氧化速度。

2.采用阻隔性包装材料，隔断氧气进入包装内部的通道。

UHT奶主要用利乐砖/枕包装,即常说的纸包装。

对比

市场上销售的液态奶包括巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(UHT)奶两种。常温奶由于保质期长，容易形成全国性大品牌。巴氏奶由于不适合长途运输，只能在一定地域范围内销售。

但由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。

UHT奶

UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137～145摄氏度下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

UHT奶的辨别方法是：利乐砖（枕）包装（常说的纸包装），在超市里成箱卖，无需冷藏，保质期为1-6个月。

UHT技术（常温奶主要加工技术）不会降低牛奶的营养。

牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。如：

1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性，这属于化学变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响；

2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用；

3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外，其他人类所需的维生素的含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

【数据来源：Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】

所以，其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显着区别，巴氏奶与常温奶相比，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者都没有什么区别。

巴氏奶

巴氏奶（pasteurised milk），又称巴氏消毒奶、巴氏杀菌奶、鲜奶、市乳，其生产工艺是75～85摄氏度下加热15～10秒。

低温巴氏杀菌法常采用63摄氏度,30分钟。

高温巴氏杀菌法常采用72摄氏度,15秒。

巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。

巴氏奶的辨别方法是，玻璃瓶、屋顶状纸盒、塑料袋包装，在超市里放在冷藏柜卖，保质期为1～7天。

但中国的巴氏奶并不遵循外国巴氏奶的生产工艺。国际上，巴氏奶的杀菌温度通常为72-75℃，15-20秒，也有采用85℃，8-15秒的；而在我国，近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120℃甚至更高，而保温时间仍为15秒（通常称超巴氏杀菌）。巴氏杀菌并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短。

市场份额

在中国，UHT奶（既常温奶）占据超过70%的市场份额，巴氏奶占有率不到30%。而且，巴氏奶的增长速度缓慢，只有2%—3%，常温奶、酸奶和含乳饮料增幅均超过15%。

至于巴氏奶和UHT奶孰优孰劣，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国专门做过实验进行比较。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者都没有什么大的区别。

事实上，2000年以前，在国内乳制品市场上，巴氏奶也曾经风靡一时，垄断80%左右的市场份额。但由于巴氏奶对储藏、运输设备要求较高，价格偏高，加之保质期短，容易过期，而逐渐丧失了垄断地位。

UHT奶逐渐上升至主导地位是因为中国国情。由于UHT奶（既常温奶）具有保质期长、可以远距离运输等优势，更适合在二线城市等地区推广。而随着城乡居民，特别是农村居民生活条件的改善，形成巨大的消费需求，在对乡镇市场的争夺中，巴氏奶因为先天不足而逐渐被UHT奶所取代，以伊利、蒙牛为主的UHT奶企业逐渐开始向全国扩张，并建立起全国性品牌。