所属菜系

壮族菜。

历史文化

据说这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。

相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

此品系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

功效

补虚养身调理骨质疏松调理。

材料

主料：豆腐(南)(1000克)猪肉(肥瘦)(400克)

辅料：香菇（鲜）(100克)

调料：味精(5克)大葱(20克)盐(10克)猪油（炼制）(40克)胡椒粉(3克)酱油(10克)淀粉(蚕豆)(20克)香油(15克)

制作工艺

1.豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布沥去水分；

2.猪肉剁成泥；

3.葱去根须洗净，切成碎末；

4.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；

5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；

6.取豆腐泥10克放在手心上，再取馅7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；

7.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；

8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5分钟，至汤汁略干，出锅；

9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5分钟，取出合在盘内；

10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。

工艺提示

1.豆腐泥与馅心的比例为2：1；

2.此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；

3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

家常做法

材料

板豆腐1盒,猪绞肉120g,虾仁100g,葱末1/4茶匙,姜末1/4茶匙,高汤350ml[1]

做法

1、虾仁洗净除泥肠并切成泥。葱姜切末备用。

2、将绞肉，虾泥，葱末，姜末，所有调味料拌匀。

3、豆腐切成八等份方块状，中间用汤匙挖洞后填上肉馅。

4、酿豆腐排入锅内后加入高汤，烧开后转小火煮20分钟。起锅前加入少许太白粉水和适量蚝油(这里使用干贝蚝油)勾芡烧开，均匀淋上豆腐即可。

客家酿豆腐

主料：豆腐、猪肉(肥瘦)

辅料：香菇、葱

调料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉

做法

1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用。

2、香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味。

3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里。

4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄。

5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁。

6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可.

口感

口味：咸鲜味

汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。

营养

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

菜谱功效

补虚养身调理骨质疏松调理。

营养成分

热量(2759.91千卡)

维生素B6(0.02毫克)

蛋白质(120.29克)

脂肪(228.24克)

泛酸(0.08毫克)

碳水化合物(58.61克)

叶酸(14.20微克)

膳食纤维(5.75克)

胆固醇(357.20毫克)

维生素A(85.10微克

维生素K(1.40微克)

胡萝卜素(13.80微克)

硫胺素(1.11毫克)

核黄素(1.16毫克)

尼克酸(26.34毫克)

维生素C(4.40毫克)

维生素E(2056.34毫克)

钙(1214.21毫克)

磷(1640.76毫克)

钾(2446.72毫克)

钠(5189.71毫克)

镁(460.84毫克)

铁(23.92毫克)

锌(15.11毫克)

硒(77.42微克)

铜(1.83毫克)

锰(5.15毫克)

食用指南

豆腐（南）：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

猪肉（肥瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。