基本介绍

“风险”一词的英文是“risk”，来源于古意大利语“riscare”，意为“todare”（敢），其实指的就是冒险，是利益相关者的主动行为，有某些正面的含意。从不同的角度出发，风险有不同的意义。对风险的理解也应该是相对的，因为既可以是一个正面的概念，也可以是一个负面的概念，一方面与机会、概率、不测事件和随机性相结合，另一方面与危险、损失和破坏相结合。同时，结合风险演变的历史，可以将风险概括为：风险是由于个体认知能力的有限性和未来事件发展的不确定性，基于个体的主观评估对预期结果与实际结果的偏离程度及可能性进行的估计。

从食品安全角度出发，风险被定义为“各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度”（FAO/WHO，1997）。风险来自于食品对消费者人体的危害，即可能对人体的健康产生不良后果的因素或状态。从定义可以看出，食品的安全风险是由三个因素决定的，分别是：食品中是否含有对人体健康有危害的物质、食品中含有这类物质的可能性及食用这类物质而导致的危害程度。用数学的方法表示即是：风险（Risk）可看成是危害（Hazard）、概率（Probability）和影响（Influence）三个变量的一个函数，其函数关系可定义为：R=（H，P，I）。

风险认知

在全球化发展背景下，由于人类实践所导致的全球性风险占据主导地位的社会发展阶段，在这样的社会里，各种全球性风险对人类的生存和发展存在着严重的威胁，也就是说人类正处在“风险社会”。以德国社会学家Ulrich Beck 为代表的一批学者率先提出了“风险社会”的概念，他们指出，只有在自然和传统不再占据主导地位，而是依赖于人决定的地方，才会有风险的存在。科学技术的发展加速了全球化速度，也使人类社会进入风险时代，经济增长的可持续性、技术的两面性及部分科学研究的缺陷性都是造成风险的可能因素。在现代化进程中和在发达的现代社会，生产力的指数增长，财富以乘数效应积累，而风险也在以前所未知的程度释放，科学技术飞跃发展，经济全球化快速扩展，风险社会已经成为现代化社会的时代特征。人类对风险认知使一些风险处于人类可应对乃至可控制状态，从而降低或消除某种风险所带来的负面影响。

社会风险具有随机性、可测性、危害性等特点，个体只有具备足够的信息才能准确地判断并应对风险。因此，风险是一种状态，即风险后果的随机性与人们对其关注之间所存在的必然联系；而这种不确定性也可以看作是一种思想意识状态，是一种基于已有知识和新信息的“计算”形式的产物，这是当代风险社会的一大特征，也是人们把握风险的最有利的理论途径。

另外，由于风险问题常常伴随着科学决策而产生，因此，必须要对风险有一个科学的认知，并且结合国家和社会的力量以有效规避风险。在这个过程中，作为前提的“风险认知”就变得十分重要。

1960年，Bauer首次跳出心理学范畴将风险认知引入消费者行为学研究中，他认为，消费者的任何消费，都可能产生与其预期不一致的结果，而这种不确定性就是最初的风险认知。

1967年，Cox将风险认知定义为风险可能性和风险损失程度之间的函数，即购买前主观认知会产生不良后果的概率和购买失利所感知的损失程度。

1967年，Cunningham修改和完善了风险认知的定义，他认为不确定性和后果两部分即某个结果发生的主观可能性和一旦发生所导致的危害性，共同构成风险分析。实证分析显示，对行为决策所带来的不确定性和结果重视程度越高的消费者，其风险认知度越高。

1973年，风险认知的理论模型和测量系统的建立使得Bettman进一步证实了上述结论。他也认为风险认知既包括对购买后果的不确定性的认知，也包括对购买不利所致结果的不确定性的认知。

1991年，Murray丰富了风险认知的概念，加入了对购买决策的利益认知和购买失利后的潜在损失认知两方面，细化了风险认知的实际利益、行为等内容的描述。

1995年，学者们逐渐发现社会心理因素在风险认知中扮演重要的角色。一方面，人们对外界事物各种客观风险所形成的主观感受和评价构成了风险认知；另一方面，个体积累的信息和经验也会对风险认知产生多重影响。

2010年，许多科学家认为，风险认知是对各种风险因素的主观认识和评价，是一种社会和文化意识范畴，不同社会环境及文化背景下生活的人们所具有的价值观、文化认知和历史认同，其本身就是特定的心理模式。虽然有关风险认知的演变和观点看上去复杂而难以捉摸，其实风险认知就是对风险的态度和直觉的判断，理论与实践共同影响这种判断，其中包括对于风险的认知和判断、主观的评价与偏好、风险应对的态度和行为等。其实，风险认知已经悄然扎根在现代社会中每个个人和集体的意识之中，对于目前全球的风险因素大家都有一定的认识，包括饥荒、恐怖主义、传染病、污染等，尤其是像交通和食品这样日常生活中的风险是人们最为关注的问题。以航空为例，风险存在于违背地心引力的技术活动本质之中，尽管其风险很小，但在巧合情况和人为因素的作用下，飞机从空中坠落就会造成生命损失，因此搭乘飞机不可能是“零风险”，这属于科学的“风险认知”。

食品风险

风险代表着一种不确定性，与航空不是“零风险”一样，食品安全同样几乎不可能存在“零风险”。食品从生产到消费整个过程漫长复杂，完全消除食品风险是不可能的，但是，对食品进行科学的风险评估和风险管理，是有规律可循的，即是可度量的，风险是可以有效控制的。同时有效的风险交流可以将食品生产和食品质量安全管理的科学信息，以及科学家掌握的对食品质量安全的种种看法及时传递给消费者，避免信息的不对称，是正确理解风险和规避风险的重要手段。

同时食品安全的风险对于不同人群也存在一个相对性的问题。欧共体条例178/2002/EU第3节第9条将这种“风险”界定为一种功能，即可能产生损害健康的影响，且能够描述危险转化为现实后该种影响的严重程度。除了食品本身的风险，更惹人注目的是爆发的食品安全事件背后伴随的风险，特别是随着食品生产的工业化，新原料、新产品的采用，食品生产中污染因素的日趋复杂化，这些食品链内外源因素的变化导致了一些食品安全问题的爆发。