菜品特色

油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。油酥饼有种类较多，主要有葱油酥饼、千层油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等等。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。[1]

制作方法

做法二

原料：小麦面粉 500克。花生油 150克  白砂糖 100克  糖桂花 10克  玫瑰花 5克  梅脯 10克各适量。

特色：色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻。

操作：

1、取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；

2、其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；

3、冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；

4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；

5、取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；

6、锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜）；

7、将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；

8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

做法二

用料

小麦面粉800g

调料

调和油适量

酵母(干)6g

水适量

油酥饼的做法1.酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。

2.发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。

3.起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌。

4.炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，免的糊了。

5.这是炒好的油酥。

6.将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。

7.将面剂子擀成牛舌状。

8.均匀的抹上油酥。

9.从上至下卷起，成卷状。

10.全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右。

11.醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。

12.将长条盘起。成饼状。

13.全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的。

14.电饼铛预热后，将小蜗牛轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了。发面饼有点厚度才好吃的。

15.电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。松软的饼成功喽，开吃。

工艺要点

小贴士

油酥饼

1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置饧一会；

2、包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形；

3、擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂；

4、炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结。

注意事项

1、油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1：3。先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。

2、和面讲究搓揉，使面有较强的韧性。和面的水，60％为凉水，40％为温水，先用60％的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入20％的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再将剩余20％凉水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入”面内。然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂；再在面剂上抹油，以防止粘连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条，就可以制饼了。

3、制饼时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的程度。

4、煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀，散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面金黄即成。

历史传说

相传唐代高僧玄奘法师从西天取回经后，便在大慈恩寺里废寝忘食地译经，以至损害了自己的健康。但他不顾这些，发愿要在自己坐化归佛前译出一些经卷，使中国的佛学得以发扬光大，因此，越在他的晚年，他越是勤奋地译经、译经、译经!案上译出的经卷高过他的身体时，他便把经卷搬到大雁塔上去妥为保存，然后继续伏案译经，昼夜不息。大慈恩寺本是唐高宗李治为其母后长孙太后修的“家庙”，笃信佛教的武则天更带头献出自己的脂粉钱及六宫亡故宫女的衣物，作为重修藏经大雁塔的资金，重建起了雄伟高耸的七层藏经大雁塔，这时候，在视朝理政上无所做为，怯弱无能的高宗李治，却偏偏爱到大慈恩寺里去随喜、游逛，以显示他的孝道和笃佛。

玄奘

这天，唐高宗闲暇无事，便携群臣到大慈恩寺里来随喜，他先登上高耸的大雁塔，北望昭陵，以显他的孝心，然后到各殿里去礼佛、随喜。后来，他走进一间密室，见一位老僧正伏案译经，专心致志，连圣上的到来都不知道!跟随进来的内侍正要喧嚷，高宗摇手制止住他，悄声问闻讯赶来的大慈恩寺主持窥基法师； “这位专心译经的老僧是谁?”窥基双手合十答道：“启奏圣上，此位就是恩师玄奘法师。”高宗“啊”了一声说：“玄奘法师我见过，那年还亲负砖石修筑大雁塔呢。不意今日竟憔悴得让朕认不出来了！定是日夜译经过度操劳所致!”他让窥基多做些好的吃食，给玄奘补养身子。窥基指了玄奘案上高耸的经卷和一边放置的丰盛斋饭说；“师傅专心译经，往往忘了用食，斋饭已热过数次了，他还未顾上吃!”听到这里，高宗被玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的精神深深地感动了。

他想，“法师译经，也象当年万里取经时那样百折不挠，孜孜不倦啊!但怎样才能让他吃到一种热冷都能吃的斋食呢?”高宗回宫后，便召来宫中御厨，命他们立即研制出一种热冷吃了都无害的斋食，供奉玄奘法师。御厨领旨后，出于对玄奘法师的崇敬，他千方百计地想办法，绞尽了脑汁，终于用清油制成一种名贵的“千层烙饼”。这种千层烙饼色泽金黄、层次鲜明，真象那叠放着的经卷。它脆而不碎，油而不腻，不论热吃冷食都香酥适口。高宗见状大喜，便在玄奘译经达千卷的那天，把一盒“千层烙饼”赏赐给玄奘法师。玄奘法师在译经过程中以这种千层油酥饼充饥，不但食欲大增，而且面色也渐渐红润起来，译经的工作效率大增。后来，这种做“千层油酥饼”的由来和方法传到了民间，人们争相做出油酥饼，敬献玄奘法师和与他一起译经的众法师。玄奘法师终因积劳成疾而与世长辞了。在举行遗体安葬仪式的那天，京城长安，以至方圆五百里内外的百姓人民都赶来送葬，人数达百余万。百余万人的手中都高擎着寓意千卷佛经的各种斋食，而其中最多的是“千层油酥饼”。此后，京都长安的众厨师，怀着对玄奘法师的崇敬之情，对“千层油酥饼”又不断地作了精细改进，使它在色、形、味等方面都更加出色。

营养价值

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

食用功效

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养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。贴士：1、法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉；2、精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。

产地介绍

西安

产地西安，古称长安；曾用名：大兴城，京兆，奉元，西京。是中华人民共和国陕西省的省会，中国15个副省级城市之一，９大区域中心之一，世界著名的历史文化名城。[2]

西安是中国中西部地区重要的科研、高等教育、国防科技工业和高新技术产业基地，中国重要的航天工业中心、机械制造中心和纺织工业中心。西安拥有较强的工业基础，是中国西部地区科技实力最强，工业门类最齐全的特大城市之一。

西安与雅典、罗马、开罗并称为世界四大古都，从公元前11世纪到公元10世纪左右，先后有13个朝代或政权在西安建都及建立政权，历时1100余年。