简介

土耳其烹饪发源于东亚，发展于安纳托利亚，在某种意义上说是远东与地中海烹饪的过渡，肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料（主要是肉类和奶制品）的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。

土耳其土壤肥沃，农牧立国，气候比欧洲大陆温和，又不像其它西亚国家那么热，再加上许多文化的驻留及鄂图曼帝国的南征北讨带来的影响，都增加了土耳其菜的多样化并扩散到其周边的许多邻国。

土耳其菜是世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一。

文化背景

土耳其位于欧洲与亚洲交界处，历史上的土耳其曾经是罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国的中心，有着6500年悠久历史和前后十三个不同文明的历史遗产。

早在6500年前这里便出现人类文明史上的第一个城镇，在文化上融合了东西方的精华，他同时也是一个多民族的国家，但有99%的人民信奉伊斯兰教。

历史书上是这样形容土耳其的：东西方人种杂居于此，风俗文化新旧不一，都说在这里随便捡一块石头都有500岁的高龄，随处都是古迹；伊斯坦布尔又是旅游圣地，比如挪亚方舟的传说、圣诞老人的故事、圣母玛丽亚晚年归隐等等等等，所以非常适合那些喜爱异域风情的人们前去观光旅游。

经典菜系

古老的文明必然会孕育出经典御菜与传菜，土耳其菜完全属于从奥斯曼土耳其帝国皇室流传出来的经典御菜，就像中国的御膳，配料和做工都非常的独特，精致。牛、羊、鸡为其主菜，基本的烹饪方式烤、煮，肉品需要精心挑选，经过大厨的特殊烹调，牛羊肉毫无腥味且味道独特。

有人把Kebab就称为土耳其烤肉，其实Kebab是土耳其语里肉类料理的总称，烹饪的方法包括烤、清炖、窑烧等。把羊肉或鸡肉切成小块小块，加蕃茄与青椒用铁串串起来在炭火上烤，就是著名的“什什Kebab”(Shish Kebap)。

土耳其菜里有许多不同的Kebab，比如窑烧Kebab以科尼亚地区的最有名。还有“伊斯坎达尔Kebab”，相传这一种是亚历山大发明的，做法并不复杂，只要在薄饼上浇上含蕃茄汁的嫩肉与特制酸奶，再浇上吱吱有声的热奶油，那味道绝对教人大快朵贻。“

阿达纳Kebab”(Adana Kebab)是牛羊肉馅加香料做成的肉丸，爱吃牛羊肉的保证不失望。在土耳其还有一种叫做“多内尔Kebab”(Doner Kebab)的，意思是转的烤肉，这可能也是最为国人熟悉的所谓土耳其烤肉吧。

道地的多内尔Kebab是以片状的牛羊肉或鸡肉以大型的铁条直立串起来烤熟，再用刀削下肉片夹松脆的面饼吃，并佐以洋葱及各式蔬菜，配上酸奶汁便是一顿最平民化的土耳其便餐了。

面包是土耳其人，乃至是地中海地区人的主食，但餐桌上米饭也很常见。只是他们的米和中国的大米很不一样。形状长，口感较干较硬，但在干硬中透出中国大米没有的干香，颗颗晶莹，非常独特。

上菜程序

土耳其菜融合中东及西方饮食文化、上菜方式如同西餐，以汤、色拉、主菜、甜点的顺序，每道菜中间间隔段时间让用餐的人聊天，也让食物消化，再接着上下道菜，如果想享用一次正式的晚餐可能要三四个小时才能结束，美食岂可囫囵吞枣，自然要时间充裕，细细品味。

用餐礼仪

土耳其人吃饭时用刀、叉、勺，完全是西餐的吃法，先喝汤、酸奶。餐中有各种饮料、酒类(主要是啤酒、葡萄酒)，餐后是咖啡或红茶。

视地方与情境的不同而有不同的用餐礼仪，在餐厅里和欧洲国家类似喝汤时不出声，不发出刀叉碰撞声，口中有食物时不宜发言，需要服务时举食指示意，不大声喧哗。

盘底里剩的汤汁、菜汁用面包蘸着吃干净是谢天也是对厨师最大的赞美。当地的餐厅有些仍特意保留游牧民族古风，席地而坐，在及膝的桌子上吃饭，这时就可以随性些。

烹饪

民间传统意义上的厨师是指能够制做或精通烹制美味食物，并讲究食品卫生的人，他们通常为订婚、结婚或葬礼等仪式准备宴席。

传统地区的厨师工作往往由女性承担，而且被冠以不同的称呼，如yemekçi（提供食物的人）、asganaci（为别人做饭的人）或keyveni。此外，要为典礼准备宴席，厨师还需要洗碗工及助手帮忙。

承办宴席的厨师要提醒拟办人提供宴会必需的材料、监督采购数量及质量并提出总体建议。她既要负责肉、蔬菜、谷类等食物的清洁和准备工作，还要照看火炉和大锅。厨师不仅要做饭，同时也为客人服务。

博卢（Bolu）省有个叫门跟（Mengen）的小村子十分出名，因为土耳其烹饪方面的书籍中都会提到它，毫不夸张地讲，绝大多数专业厨师都来自门跟。村里每年都举办一次厨师节，而且还有一所烹饪中学，培养出更多有技能的的专业厨师。

相关资料

餐桌上的食物和饮料

直到奥斯曼帝国后期，土耳其人通常一天只吃两顿饭。一顿是在上午晚些时候吃，另一顿则为晚餐。

现在，正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方会有四餐，尤其在漫长的冬季，这多出的一餐被称为“夜宵”。有时候，特别是客人来访的时候，还会在傍晚时分再加一餐。

早餐主食一般为奶酪、橄榄、面包、鸡蛋和果酱，饮料主要是茶，此外，还会当地特色的奶酪、香肠、西红柿、黄瓜、胡椒以及其它食品。

有些村落里还保留着喝汤、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及炼乳的习俗。

午餐包括炖菜、汤、沙拉等，不供应甜点、肉及加工费时的食物。晚餐有汤、主菜、沙拉以及餐后甜点，由于晚餐是唯一的一顿全家人都能坐在一起吃的饭，所以晚餐是准备最精心、也是最丰盛的一顿饭。

一天中最后的一顿饭叫“夜宵”，会供应开胃小菜、水果及坚果。虽然现在很多人都喝茶，但有些地区的人们还是会喝Boza（小米经轻微发酵生成的饮料）和干果浆。

节日特供食物及饮料

特别为节日准备的食物和饮料常有象征意义，花费时间也较长，是土耳其美食的一个组成部分。这些由大家共同制作的特殊食物被称作“伊梅杰”（imece）。

在订婚宴会、婚礼、割礼仪式、富含宗教喻义的节日如斋月以及其他季节性节日里，食物准备尤其精心，品种类别花样繁多，餐桌也要特别布置，以小孩出生、葬礼以及婚庆酒宴为例：

女人如果生了孩子，朋友、亲戚、邻居就会带着汤、牛奶、酸奶及鸡蛋上门拜访。“loğusa”期间（产后恢复期），来访客人可以享受到雪芭（一种由香精料和果汁制成的非酒精饮料）、饼干、牛奶和餐后甜点。他们认为产后的妈妈要想奶水充足，必须喝牛奶、吃圆葱、扁豆，不能吃鹰嘴豆或其它豆子，不能喝凉水。

婚庆宴会上提供米饭、蔬菜、豆子、鹰嘴豆、果汁及肉类主菜。几乎每个地区的婚宴餐桌上都会供应云丝面、酸奶汤、keskek（小麦和肉舂捣而成）、米饭和肉类，餐后甜点通常为helva、zerde（配有藏红花心的凝露甜点）、米饭布丁和baklava。

葬礼上除了上述食品，还供应其他种类的食物。有些地方会为准备坟墓的人提供一种叫“kazma takirtisi”（意为“镐的撞击声”）的食物，灵堂里会持续3－7天（视不同地区而定）不开伙，食物由邻居帮忙提供。尸体从灵堂运出时要用面粉做flour helva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要办宴，这种风俗仍然存在。

相关菜品

土耳其甜点baklava Fillo Pastry

1.将坚果切成小粒，黄油融化备用。

2.面加水揉成比较有筋道的光滑面团。

3.将面团分成比擀饺子皮略大的剂子，共约20-24个剂子。

4.取一剂子先用擀饺子皮的方法擀开，再象擀面条一样将面皮擀成约9寸左右的薄面皮。

5.将面皮放入9寸烤盘，刷上一层黄油，再撒上一层坚果.如此重复做完全部面皮.不得不承认，这是一个比较艰巨的任务。

6.用刀子将铺好的面皮切成小块，切的时候需要小心。

7.375F烤20-30分钟直到表面金黄。

8.烤点心的时候，将糖水用中火煮开再继续煮5分钟。

9.等点心烤好后将煮好的糖浆浇上.特别要将糖浆浇入切缝[1]

品尝美食

饮食习惯的形成既源于流行文化、地理、生态及经济特征，也产生自历史的进程。

对土耳其烹调应该这样来定义：居住在土耳其土地上的人们赖以获得营养的食物和饮料及其烹制和保存方式、技巧和设备器具、进餐方式以及相关的习俗和信仰的总称。

土耳其之所以拥有如此变化万千的美食品种，有以下几个原因。简而言之，亚洲及小亚细亚地区丰富的农作物品种、漫长的历史进程中与各种文化的交互作用、塞尔柱及奥斯曼时期宫廷中花样翻新的烹制方法，都对土耳其烹饪文化的形成产生了影响。

土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。

从一个地区到另一个地区，人们的口味发生着变化，因此形成了不同的饮食习惯，这种不同的饮食习惯在特殊场合、庆祝仪式和纪念活动中产生了一种近乎神圣的新含义。

品种繁多、鲜美诱人的土耳其菜肴中，堪称是健康、均衡饮食和素食美味的典范。